第一千六百四十九章 新菜设计（1/2）

前面已经提过，杨振兴他们三种方案里，选择煎焖方式制作牛排，跟西餐里制作牛排没有太大区别。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

唯一不同的是。

西餐里大多会等牛排煎好以后，然后在盘子里把酱汁浇上去。

有的地方盛器会使用金属内板，烧热放上牛排，用余温继续加热，淋上酱汁后，发出‘滋滋’作响的声音。

继而让酱汁的味道，随着热度蒸发，增加牛排风味。

这也是大家经常挂在嘴边的铁板牛排。

杨振兴打算采取的方式，是在锅里，把牛排锁完边。

趁着的颜色还没变，把酱汁倒进去，然后盖上盖子闷煮。

通过这种方式把牛排里面的也做熟，然后使酱汁的味道更加充分的融到牛排里。

至于选择哪种风味的酱汁，几个列出了好几种中餐里常见的酱汁。

比如番茄酱、糖醋酱、红烧汁、XO酱、麻辣豆瓣酱等等。

其实在中餐里，并没有准确的酱汁说法，直接点可以说是菜汤。

不像西餐那种，会单独制作可以佐食，也可以做菜的酱料。

中餐佐食的酱料，无外乎甜面酱、黄豆酱、花生酱、麻汁这类经过发酵，或者细加工制作而成的调料。

现在杨振兴他们选择的所谓酱，用调味汁来描述更加贴切。

“我认为咱们选择酱汁的时候，首先从那些牛菜里进行尝试比较好。

毕竟那些牛菜能传承下来，味道得到所有认可，说明那样的味道更适合跟牛一起搭配。”

杨振兴看着白板，突然提了一个建议。

段师傅摸着下反问道：“这样的话，不就跟沙茶牛排撞车了？粤菜沙茶牛排，就是用沙茶酱来炒的吧？”

“恩，这倒也是。”

杨振兴点点，思索了半天，才说道：“那就选择调味汁儿吧，类似制作糖醋菜、鱼香菜时加的酱汁。

这样一来，咱们倒是不需要再另外费力气研究沙茶牛排了，可以把它归为一类，同时进行尝试。”

说完，他又多解释了一句。

“至于东坡牛排，肯定要用制作东坡的方式制作，不单单是使用酱汁，所以这道菜可以放在最后单独研究。”

大家对此纷纷表示没有异议。

沙茶牛是用沙茶酱炒牛，做牛排总不可能放锅里炒吧？

正好可以把沙茶酱制作成酱汁，再用煎焖的做法进行制作。

选择出几个最具典型的味型酱汁，杨振兴大手一挥，所有立刻利用现有的食材开始制作起来。

至于缺少的食材，他也立刻打电话吩咐培训中心的工作员，把还需要的食材都送过来。

至于调味品，杨振兴还是坚持能不用就不用的原则。

毕竟国宴菜不同一般宴席上的菜，对于调味品的选择和使用，都有非常严格的把关和控制。

虽然平时会封闭信息，不会对外泄漏一些规矩。

但国宴上使用的食材和调味品，跟古代皇室使用的‘贡品’是一个意思。

都是从全国各地，经过层层挑选和检测，最终选出来的质量上佳的物产。

当然也有些关系很硬的企业，都会在宣传自家产品时，带上‘国宴专用’、‘大会堂专用’这类字样。

比如指定专用酒、指定专用、指定专用矿泉水之类的。

他们设计完菜品菜谱，提给上面审核。

根本不需要多说，领导们自然会把菜谱上的调味品，改成使用指定用品。

到时候更换调味品，反复尝试找到合适的用量，味道等各项要求满足规定后，才会被正式确认为国宴菜单上的菜品。

“我这边儿暂时没有规定的调味料，咱们先按照最传统的方式来进行制作，使用纯天然食材，加工成需要用到的原料。”

段师傅等自然没有问题，完全按照杨振兴代的进行作。

调味汁，一开始他们按照八大菜系里，平时使用的配比分别制作出来。

然后牛也是选择的雪花牛。

毕竟大连雪花牛是现在国内品质最高的牛，早已经成为国宴指定产品。

只要是国宴上出现的牛，全都是用的雪花牛制作的。

最高品质的雪花牛，不是说你有钱有门路，就能大量买到的。

这还是杨振兴因为要设计国宴菜，大会堂那边出面发出文件，才给他送来了足够研究菜品的牛用量。

不过杨振兴耍了个心眼。

他没有一上来就直接用雪花牛进行尝试，而是选择了等级差不多的澳洲牛。

高品质的澳洲牛可以随便购买到，集团本身也有进货渠道。