第九百一十七章 演示制作（1/2）

看着摆放整齐的原料，杨振兴简单介绍了一下。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

“我们这里用到的是下五花，另外还有冰糖、盐、料酒、八角、香叶、桂皮、白芷和葱姜。”

对着镜分别展示完需要用到的东西，杨振兴指着装猪的盘子，对身边另外三说道：“咱们这里准备的是处理好成条的五花。

如果大家在集市和农贸市场买来的大块猪五花，需要先烧热锅，冒青烟以后把猪皮烙一烙，烙到变黄，再放到清水里，拿钢丝儿球擦净。

这是为了把猪皮上没处理净的猪毛和绒毛清理净。”

罗刚点点，询问道：“那咱们处理好的就不用这个作了吧？”

杨振兴不明白为什么会问这个明显的问题，有些意外的看着罗刚，但还是回答道：“对，处理净的猪就不用了，直接下锅飞水就好。”

说着，杨振兴在锅里装满水，直接把猪放下去。

“一般飞水有两个方式，一个是像咱们现在这样整块儿的下去，还有就是可以先切成大块儿，然后再飞水。

不过饭店里都是整块儿的下，因为这样飞过水的五花会定型，切出来的块儿整齐好看。”

说完，他又拿刀切了几片姜片和葱段，一并放锅里，开火以后，又倒了一勺子料酒。

“葱不需要太多，姜片儿要多一些，料酒像是一般炒勺儿半勺子多点儿就够，稍微倒多了也没事儿，倒少了等水开了再加点儿都可以。”

在锅里煮着的时候，张耀虎在旁边探着大脑袋往锅里看，问道：“杨师傅，如果先切好块儿在过水，会不会简单一点儿？”

杨振兴抬眼想了想，回答道：“这个得看具体况，一般家里用的菜刀不像饭店里，隔三差五的就得磨刀，刀刃儿可能不够锋利。

要是切生，如果是新鲜的，刀钝一点儿就不好切，容易切碎，把五花的皮容易切散。

但是飞过水稍微结实点儿，哪怕刀刃儿比较钝，也很容易切，就跟先把放冰箱里冻一下好切是一个道理。”

说话间，锅里的水已经烧开，五花里的血水也都变成了浮沫飘出来。

看杨振兴没动作，邵龙纳闷的问道：“杨师傅，这些浮沫不撇出来吗？”

“这个撇不撇一样，反正一会儿煮到五六成熟以后，拿出来还得在清水里清洗一遍。”

等待的时间稍微有些久，杨振兴不像几个看着，他便介绍了鲁菜红烧的另一种做法。

“这道菜就鲁菜菜谱里的记载，做法有几种，除了先下锅翻炒上糖色之外，大多会在飞水的时候先把糖炒出来。

等猪煮好切成片儿或者块儿以后，直接在表面涂抹上糖色，再把用油炒过的香料淋在上面，然后直接下蒸锅蒸熟，不用放锅里炖煮。”

看几个面露惊讶，杨振兴笑了笑，接续说道：“制作红烧，大多是炖、煮，然后是蒸，像是家里可能有些地方会烤或者煎。

但是制作猪的话，我的建议是最好用炖煮和蒸的方法，因为炸烤煎的时候，很容易因为火候不好控制变糊，烧焦的最好不要吃。

一个是不好吃，另一个是吃了不健康。

而煮烂的比较容易消化，里的蛋白质因为长时间炖煮，都融化到汤儿里去了，不仅软烂好吃，汤水儿的也非常鲜美，还有营养。”

讲了一些注意事项和建议，锅里的五花也适时煮好。

拿筷子了一下差不多可以透，杨振兴直接捞起来，用水龙冲着水，把块清洗净。

“清洗好的，接下来要进行改刀，改成差不多一寸见方的块儿最好，当然，大小也可以自己随意选择。

不过一寸左右的块儿，更容易上色味儿，炖煮的时候不容易化掉散掉，最后吃起来感会更好，男老少都可以一吃下去。”

改完刀，杨振兴开始起锅炒糖色。

罗刚胳膊撑着桌子，随问道：“杨师傅，我听做菜的朋友说，炒糖色很不容易炒，这里有没有诀窍？”

杨振兴点点，示意其他三还有摄像机接下来多留意，回答道：“接下来注意看，其实炒糖色很简单，跟着我的步骤做，就非常容易。”

“先把锅烧热，然后稍微倒点儿油，不需要太多，这时候关中火，放几颗冰糖，等冰糖完全融化了，再调中小火，用铲子背儿不停的推，防止糊锅。

等开始冒泡儿了，颜色变成红褐色，再加一勺儿开水，继续熬，等锅里的泡儿变大，这时候糖色就熬好了，直接把下去，改中火翻炒均匀。”

杨振兴教的很简单，只要有一定做菜经验的，大概都能复制出来。

哪怕旁边三个不会做菜的，光看着杨振兴的作，脑子里也觉得自己完全可以做到。