第七百三十九章 粉蒸肉牛（1/2）

看着杨振兴的动作，白师傅也是不住的点，同时对身后黄本兴等师侄徒弟说道：“振兴这道小笼蒸牛做法很传统。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

炒米的时候大米八成，糯米两成，还有花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮等香料一起炒，味道会十分香。

过去最有名的治德号跟皇城坝的正牛基本都是这个做法，只是香料选择上有些区别。”

白师傅的徒弟张喜富等自己师父说完后，问道：“师父，师弟他米盅的那么细，等蒸完之后会不会影响感？”

蒸牛在川府，尤其是蓉城可以说是很受欢迎的食物，很多老百姓选择的下饭菜之一，或者夹锅盔里吃。

对于川菜厨师而言，这都是必须掌握的菜。

听到徒弟的询问，白师傅解释道：“这主要看客喜好或者厨师自己的喜好了。

你看振兴片的牛是薄片，咱们很多本地的川菜厨师一般牛都会处理成‘筷子条’，所以说一样的菜，别管菜谱如何写，每个都有不同的做法和理解。

只要是最基本的味道和成菜该有的样子出来了，食材上改刀和处理的不一样，其实没那么多讲究。”

顿了顿，白师傅继续说道：“但是你要做传统菜，中间又添加上一些七八糟的其他原料，而且最后成菜也不是传统的样子和味道，反而挂着原来的名字，那就是搞了。”

白师傅等正在说着，杨振兴这边准备开始腌制切好的牛。

只稍微加了一点盐，让牛多少有一点底味，揉匀之后，加刚才用温水泡好的葱姜水，给牛注水分。

没有一下子全都倒进，就跟绞馅子一样，杨振兴分了两三次，每次只倒了一点。

然后不停的用手揉搓，让完全把水分吃进去。

等牛变得水灵灵之后，杨振兴掰了一块川府这边的豆腐，放在醪（lao）糟汁里面揉碎化掉。

醪糟是南方习惯的叫法，在北方更多的称为米酒或者甜酒。

不同于北方做菜大多会使用料酒或者南酒（南方产黄酒），川府这边腌制类或者去腥的时候，多会使用醪糟汁来代替料酒。

除了可以有料酒去腥的作用，还能起到一定的增香作用。

把调配好的醪糟汁带着米粒倒牛里揉拌均匀，再加少许郫县豆辨和糖、花椒面继续揉拌腌制。

加郫县豆瓣更多的是为了增香增色，加糖则是为了提味，突出别的味道。

到最后再倒一点提色的酱油，抓拌均匀后，稍微放一下让进味道? 让颜色出来。

紧接着把刚才做好的米也倒进去。

倒米可以把牛多余的水分吸走? 同时也能让米里大料的香味和腌制的牛融合在一起。

等抓拌的差不多了，杨振兴倒一些红油封一下? 增加辣椒香味的同时? 防止成菜太不发亮。

时师傅看着杨振兴的作，在一边也是不住的点。

“蒸可以说是咱们川菜独有的做法? 小杨师傅出身鲁菜世家，还能对川菜有这么的研究和了解? 确实是下过功夫的。”

时师傅旁边的川菜大师好友也赞许道：“虽然看起来十分简单? 也是外面常见的小吃，但是实际作起来，对于各种调料的用量十分讲究。

牛码的不好，加的调味料比例不对? 味道出不来? 颜色也没有那么适。

不过要是这位小杨师傅刚才现场炒制红油，用现做的红油封的话，最后做出来的味道会更好一些。”

对此时师傅十分认同，说道：“毕竟自己做的红油是什么味道自己心里最清楚，用别炒的红油虽然问题不大? 但在海椒的味道上可能会跟自己想的不一样。”

现场细微的讨论声没有打扰到杨振兴的动作。

码好以后，他在蒸锅里放水? 然后把用手挤成小丸子形状，均匀的放在三个大海碗里? 然后上锅开始蒸。

这时候时师傅的好友摇了摇，说道：“传统蒸的时候? 都是在铁锅里倒水? 上面放一个有气眼的蒸笼盖子。

把码在小蒸笼里以后? 放在每个气眼上，这样能更好的控制水蒸气集中在小蒸笼上，让蒸的时间更短，还不容易使发。”

时师傅笑了笑，说道：“现场条件有限，咱们川菜能使用的工具多了，总不能全都安排齐全吧？这也是没有办法的事。”

“那些倒无所谓，我现在就担心他把牛团成丸子，到时候会不会影响到成菜品质。

要知道咱们做这道菜，铺的时候讲究不能重叠，只是一层而已，不然外面最后吃起来也没有软化渣的感。”

这次时师傅倒是提出了反对意见，说道：“但是要知道他片牛片的是薄片，而不是常规的筷子条。