第一千七百零九章 宫保旗鱼丁与鱼肉面（2/2）

红烧旗鱼这道菜，杨振兴为了跟刚做完的宫保旗鱼丁有所区别，鱼片没有过油炸，而是选择了油煎。

煎鱼的技巧很简单，无外乎‘热锅少油，小火不动’这几个字。

热锅少油通过字面就能明白意思，小火指的是火候，不动意思是煎鱼的时候，不要随意翻动搅拌。

很多在煎鱼的时候，总是会把鱼搞的烂烂，不是鱼皮了、鱼碎了，就是粘锅了。

失误的点就是锅没烧热，鱼下了锅以后，便忍不住想要立刻翻面。

总感觉锅里煎的鱼粘了锅，心里没底。

其实这时候动鱼，才是画蛇添足、弄巧成拙。

只要掌握那几点，用小火去煎，不放心可以提起锅晃一晃。

如果发现鱼随着晃锅也跟着走，那就意味着贴着锅的那一面已经煎好，这时候才可以放心翻面。

炸过的鱼感酥脆居多，煎过的鱼则细为主。

通过这两种不同的处理方式，杨振兴可以很好的让这两道菜感变得不同。

而且还能保证鱼在炒制的过程中，不会出现碎掉的问题，可以说一举两得。

把鱼片放锅里煎上，杨振兴这才有时间，回过来继续对鱼面进行收尾。

面汤依然选择鱼鱼骨熬煮的鱼汤。

在浇汤之前，他先放了几撮小葱段和香菜末，加了一点盐和香油后，才把鱼汤浇到碗里。

经过滚烫的热汤这么一烫，葱段和香菜末直接断生，还能像淋热油一样，把两种食材和香油的味道释放、扩大。

到这一步，杨振兴已经完成了五道菜里的两道。

时间还剩下不到二十分钟，足够他完成剩下的三道菜了。