第一千四百一十八章 失传的传统川菜秘方鸡冠油（1/2）

一听到官府菜，又是一道工序复杂的国宴菜，周洋和莫愁再次来了神。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

莫愁这会已经好多了，她带着好奇，担忧的问道：“蒋师傅，这道菜不会是辣的吧？”

“哈哈哈哈！”

蒋师傅被她这副模样逗笑了，安抚道：“不用怕，这道菜不是辣菜，不会放辣椒，你可以放心大胆的吃！”

擦了擦手，他开始讲解起具体的制作过程。

“首先我们拿来几个水发海参，改刀成上厚下薄的斧楞片，然后下锅焯水，焯好后用高汤煮至断生，同时加料酒、盐和胡椒去腥提味。”

蒋师傅年纪虽然跟其他老师傅相仿，但看得出来这位特一级厨师，退休后肯定在家里经常做饭。

他不管是手上的动作，还是使用的技法，都十分脆利落。

不看脸的话，还以为是个三四十岁的厨师在作呢！

让其他老师傅在旁边纷纷称赞蒋师傅还是跟年轻时一样利索。

海参断生后，捞出来控水分，直接放在一块纱布上，然后包起来，用绳子封住，放在一边备用。

还没等三位主持询问，就看到蒋师傅接着开始了下一个步骤。

看得出来他年轻时肯定是一个脆的，子可能很急，做事风风火火的。

当然也有可能是不习惯上电视，下意识的把自己平时做菜的样子展现出来。

“海参先放在一边备用，接下来我们开始熬制肝油。”

“使用的是事先已经用清水煮熟，并去掉筋膜的猪肝，可以随意掰成大块，也可以改刀宰成厚片或者粗条。

咱们为了好看点，能和海参搭配，这里宰成厚片，锅里炒糖色，然后加高汤、葱姜、料酒、盐、老抽和胡椒。

最关键的是这一碗冠油，倒进去烧开，打掉沫子，小火把猪肝烧到酥软。”

看着蒋师傅端起来的一小碗冠油，周洋顿时来了神。

他连忙举起手显摆道：“冠油我知道，我去东北那嘎的时候，吃过当的有名的三炸，冠油就是其中之一。

这是猪身上肝脏附近的一块油，因为形似冠，所以被称为冠油。”

哪曾想蒋师傅摇了摇，说道：“不只是肝附近，淋和猪小肠附近也有冠油，其中以猪小肠那块冠油质量最好。

但是我今天拿来的冠油，是真正川菜的冠油，而不是东北说的冠油。”

他的话把周洋直接给绕晕了，不都是冠油吗，怎么还不一样呢？

这时候，指挥徒弟制作烤猪方的王师傅说话了。

“这还要说到我们蓝派川菜的祖师爷蓝光鉴大师，现在的肝油海参就是我祖师爷改良后的，用的也是猪身上的冠油。

为什么改良，那是因为传统的冠油制作工艺，在他那会就已经失传了！”

在场不少年轻，包括杨振兴都感到非常意外。

即使是杨振兴，他一直以来以为的冠油，就是猪身上的猪油，结果没想到这里面还有不为知的故事。

缪师傅接下来的话，证实了这一点。

“传统冠油，是真的用身上的油炼出来的，除了冠，还要用到脖子上的厚油，和素子（胗）上的油。

这是一种传统川菜中的配料方法，可以早就已经失传，即使是我，也只知道一个大概的制作方法，具体用了哪些调料，到底几个步骤，就无从考究了。”

原来川菜的冠油还真是冠和身上油脂提炼出来的。

而不是现在大家认为的猪身上某一块油脂的名字。

在东北，猪身上的油脂叫冠油，其实在川府这边，这块油都叫做‘脚油’。

意思是没有吃的、下脚料里的油。

按照缪师傅的说法，冠油需要用两年以上的老母，因为这个年龄的老母，脖子下面的油脂层很厚。

再加上胗表面本来就有很厚的油脂，冠里的胶质蛋白度也很高。

三种原料放在一起，才能凑出数量来熬油。

而且一只还不够，至少要用到三只以上的原料，才能将将熬出来一小碗。

大概就是先拿一块猪大，用稻烧烤烟熏，然后把表面一层焦黄的骨刮下来。

再和锅里本就腥味很大的油一起熬煮，中间加一些香料。

小火慢慢熬，最后刺鼻难闻的味道，就像是川剧变脸一样，开始香气四溢，香味能飘出很远。

味道类似于平时吃的时候，菜端上来能闻到的那独有的香气。

说川菜‘吃不见’，除了豆花、淖和芙蓉片之外，冠油也是有这个说法的应证。

做菜能闻到浓郁的香味，实