第一千零九章 详细讲解（1/2）

“对，一般的确是先放上菜，再倒油一起搅拌，那么我为嘛现在就把油加进去呢？我想问几个问题。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址”

杨振兴肯定了罗刚的思路，但没有直接回答原因，而是准备用问答的形式，让大家更刻的记住这么做的目的。

“刚才搅馅儿的时候是不是加了小半碗葱姜水进去？”

“是加了不少葱姜水，不是全都被馅吃进去了吗？”

杨振兴抬手示意了一下，说道：“罗哥先别着急，您先回答我的问题。”

说完，他接着问道：“馅儿里吃进去那么多水，等会儿包的时候多少都会吐出来一些吧？”

罗刚想了想，点回答道：“馅确实很有可能会吐水。”

“再加上白菜出的水分，那样一来饺子岂不是还没开始包，就变得水汪汪的了？”

“是啊，饺子馅肯定会有许多水。”

杨振兴这才给出了答案，讲解道：“所以现在把香料油倒进馅儿里搅拌，馅儿表面就会裹满香料油。

结果就是香料油会把馅儿里的水分充分锁起来，不让馅儿把吃进去的水重新吐出来，自然也就不用担心馅儿一会儿包完饺子会出水。”

罗刚这才恍然大悟，满是赞同的说道：“对啊！馅被油裹起来，确实不需要担心吐水的问题！”

杨振兴笑着点点，继续说道：“这样调好的馅儿，加上其他菜可以包饺子，加上大葱可以包大包子。

想要包馄饨也能直接包，想吃饼也可以直接拿来做，一种做法可以适用在很多食物上。”

演播室里的所有听完杨振兴的讲解以后，心里都生出一种十分厉害的感觉。

他们刚才看杨振兴的作并没有觉得有多新鲜的地方。

也就和面加了生和蛋清，单独炸了香料油替代食用油的时候有新奇的感觉。

但结合理论再去回过看一整套作，才发现这里面不注意的地方，哪里都有讲究和技巧。

按照杨振兴的指挥，罗刚再次搅拌馅。

张耀虎那边，则让他把剁好的白菜盛盆里，然后加上锅里剩下的四分之一香料油，让他用筷子搅拌均匀。

“家里自己拌的饺子馅儿总是经常出水，不管是芹菜、韭菜、萝卜，都有这个问题，尤其是白菜，出水比任何蔬菜都多。

这是因为馅儿里有盐等调料，蔬菜加进去以后被盐分一杀，就会杀出水分。

为了避免这样的况，在馅儿跟蔬菜混在一起之前，剁好的菜里也要先用香料油搅拌均匀，把蔬菜表面用油包裹住，防止接触盐分出水。

这样包好饺子，下锅煮的时候就不会皮儿，吃的时候也不会变色发，依然能保持水润新鲜的状态。”

说道这里，杨振兴总结了一下要点。

“调馅儿的时候一定要加葱姜水，注意少量多次，但水一定不能加太多，加到馅儿粘手上劲儿，整个儿的有弹即可。

调好后为了避免馅儿吐水，一定要再加香料油搅拌均匀，锁住馅儿里的水分。

菜再跟馅儿混在一起之前，先用油调一遍，如果只包一种馅儿，可以直接混在一起，要是包两种或好几种馅儿。

那么包哪种馅儿就先调哪种菜，把馅儿平均分开。

简单说就是包白菜和韭菜两种馅儿，把馅儿平均分成两份儿，先包白菜的话就调白菜馅儿，剩下的馅儿跟韭菜继续单独分开，反之亦然。

这样做的原因是，即便蔬菜表面已经用油包裹住了，但跟含有盐分的馅儿接触时间过久，依然会出现出水和变色的况。

所以一定要养成包哪种馅儿就现调哪种馅儿，千万不能图省事儿一下子全都弄好，不然后面的馅儿包的时候一定会失败。”

总结完，杨振兴把两倍于馅的白菜倒进馅里，先用白菜把盆边上沾着的馅和油脂擦净，然后沿着刚搅拌馅同样的方向把馅子拌匀。

紧接着将案板上扣在面团上的面盆拿开，将饧好的面团拿刀切下来一块。

剩下的面团则放回面盆里，上面盖上准备用来放包好饺子的盖垫，防止面团变。

然后在案板上洒上一层面，把切下来的面团揉成长条。

“揪剂子可以用手揪，也可以拿刀切，怎么方便怎么习惯怎么来，但一定要保证每个面剂子基本大小一致。

这样包出来的饺子个才会一样，不然有大有小不好看。

下的时候个不一样，小的容易下过，大的不容易熟透，让一锅饺子白白瞎掉。”

说着话，杨振兴迅速用手把面剂子揪好，用手将面剂子在案板上跟搓麻将似的搓几下，让表面过上面，防止粘连。

“一定要让剂子裹上面，