第九百八十一章 冷盘考评（1/2）

‘新中餐’宣传的事暂时搁置，杨振兴打算等回探一探施修远的话再做决定。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

不知不觉一个月转瞬即逝，十一假期过后，杨振兴终于迎来了实际作的考评测试。

有资格的厨师哪怕淘汰了两百多，参加这一次考评的加起来也有接近两百之众。

这么多肯定不可能同时参加考评，京城烹饪协会通过抽签分组，将员打散，一组十个，按照顺序，每天测试一组。

别看一组就十个，负责考评的考官，比参加考评的厨师数都多。

每组考评都有一百二十位考官负责监督和打分，平均每个由六位考官监考。

这六位考官都不是随便选的，其中大多数都是经验丰富的老师傅，还有在各级招待所聘请来的大师。

有通红白案的，有通炒菜的，也有通面点的，几乎每一个考评内容，都有一位对应专业的考官。

其中招待所的那些大师名声不显，但都是平里专门负责照顾领导的存在。

甚至有一些还是未改制之前，从军方学院出身的厨师，有着特级厨师的资格，肩上还扛着授衔，无一不是大能。

如果放在外面，就是国内所有饭店争相砸钱哄抢的存在。

可见为了评选这次荣誉称号，京城烹饪协会下了多大的本钱。

杨振兴被分在了第九组，到了开始后的第九天，到了他进行实际作考试。

第一个项目冷盘制作，杨振兴没有跟以往参加比赛那样只做一道冷盘。

他为了挑战自己，选择了由三份冷盘组成的一组作品。

按照考评规则，冷盘制作，一只冷盘规定时间为六十分钟，也就是一小时。

如果是一组冷盘作品，那么就延长为一百二十分钟，时间上翻了一倍。

开始之前，杨振兴十分镇定轻松的对六位评委介绍道：“这次我参加考评的一组冷盘名为‘朱华毂（gu）’。

具体为花开富贵盘、甜豆鲜脆耳、黄金香猪手。

所有冷盘都以猪身上的食材作为主料来制作，完成后的效果跟名字一样，十分华丽。”

介绍完，在负责他这一组的考官组长示意下，杨振兴开始动手作。

首先，杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花等部位清洗净，然后下锅焯水。

焯水过后，杨振兴首先准备卤。

因为以禽类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制味，放凉后再使用。

如果在店里，卤十分简单，因为有一直保留的老汤，直接丢进老汤里卤制就可以。

但现在是考评现场，并不允许厨师自带任何材料，完全用提供的材料现场制作。

好在烹协准备的材料十分全面，考虑到厨师专菜系不同，天南海北的食材全都准备齐全。

把需要的调料全都选好抱在纱布里，杨振兴起了三锅，倒水准备开始卤制。

看到他的作，周围的考官都为不可查的点了点，但是没有流，只是在纸上写了几句，继续面无表的看杨振兴作。

之所以用三锅，因为杨振兴要制作的味道并不一样。

第一是五香味道的卤锅，主要卤的是猪、猪蹄、五花、条和猪尾。

第二锅是用来卤猪下水的，也就是猪肠、猪肚这些材料。

第三锅则是专门用来卤制猪肝准备的，因为猪肝很容易脱水，为了不发硬，卤制的时间必须要单独控制。

如果跟其他部位材料放在一起卤，可以是可以，但是没办法更准的控制猪肝状态，达不到最好的感味道。

倒好水，杨振兴把包了八角、桂皮、果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。

然后放冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。

加冰糖是为了提鲜上色，就跟炒糖色一个意思，当然也可以先把糖色炒好再加进。

料酒和胡椒是为了去腥，盐为了进味，生抽也是为了增鲜提味。

调好卤制配料，杨振兴大火烧开以后，直接把材料放锅里，改中火开始卤制。

猪肝并没有同时放进去，而是先清洗净以后，切开用盐码味腌制，泡在料酒里去腥，让里面的血水全都泡出来。

做好以后，杨振兴就不再去管这边的卤锅，紧接着开始其他步骤的作。

花开富贵盘，是一道卤拼盘，形如其名，是把猪的几种不同部位的卤拼成一朵朵花的模样。

因为卤种类比较多，很适合一开始作为第一道冷盘上桌。

甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘，黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。

再次开始制作，杨振兴