第三百零八章 鲁菜大师张师傅（2/2）

，都会自己擅长历下双脆。

因为历下双脆是汤双脆和油双脆两种材总称。

只擅长一种，算不得真正擅长双脆，只有两种都擅长，才算是真的擅长、拿手。

张师傅偏问自己后的徒弟，道：“现在后厨有高汤吗？”

“师傅，还没熬好。”

张师傅点点，没有什么，转看着杨振兴问道：“高汤没有，不过你能不能把油双脆和三样做出来？”

杨振兴自无不可，毕竟他本来就打算请教张师傅菜。

如果不做两道菜，张师傅也不知道自己水平，自然也没法针对的给自己指导。

“没问题张师傅，有材料我现在就能做。”

不用张师傅张嘴安排，他的徒弟们很快将两道菜所需要的食材准备好。

杨振兴洗净手之后，立刻开始检查处理食材。

看到提供的原料都十分新鲜后，他开始各自清洗。

别的食材好处理，但是猪肚处理起来需要下很大功夫。

不光要洗净，还要翻过来拿剪刀把筋、膜、肥全都剪掉处理，只留下薄薄的一层肚肚皮。

这样出来后吃着才会脆。

肚那一点儿留着做油双脆，上下皮则用来制作三样，每一样都不用费。

处理完猪肚，接下来杨振兴还要处理油双脆的另一种食材，胗。

胗同样去掉筋膜还有上面的肥油，除此之外，还得把里子给去掉。

所谓的里子，就是外层的那一层厚厚的皮。

这道程序十分考验厨师的功力，因为如果处理不当，清理出来的胗就会烂烂的。

那么这道菜还没开始做，就已经失败了。