第二百八十三章 锅塌黄鱼（1/2）

锅塌黄鱼是胶东有名的传统菜之一。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

相传原来有一福山豪商嗜食海鲜海味，为此特意聘请当地有名厨娘灶。

有一天厨娘出门办事儿回来晚了，烹制的油煎黄鱼火候不到。

端上桌后豪商吃了大为不满，让端回去重做。

煎鱼本就颜色金黄，如果再煎的话颜色会变变糊，而且重新做时间也很长。

于是厨娘脑子一转，计上心来。

加葱姜花椒八角等调料，和高汤一起煮沸后把鱼下锅煨至汤尽。

重新做好的鱼端上桌，豪商早就等着吃鱼，立刻拿筷子开吃。

一发现又鲜又香，味道还十分浓郁，所以询问制作方法。

因为是回锅塌了一下，所以这道菜就被叫做锅塌黄鱼。

后来做法传开之后，一直延续至今。

一开始锅塌黄鱼是用没改刀的整鱼制作。

这样的做法不仅油煎的时候受热不均匀，而且十分消耗时间。

故而一些酒店的师傅对其进行的改良。

把鱼经过改刀处理后，让质、色、形、味更加完美。

原本锅塌黄鱼要用一整条大黄鱼制作，但是近代这道菜却逐渐开始变了味道。

因为大黄鱼价格贵，锅塌的时候还需要用难度极高的大翻锅把鱼整个翻面，很少能有厨师做到翻过来之后鱼还能完好无损。

所以不少厨师就把原材料换成了小黄鱼。

可是别看两种鱼名字似乎是兄弟两个，其实完全是两种不同的鱼，只是同属石首科而已。

如果在海边长大的朋友应该知道江湖上有‘黄鱼七兄弟’的说法。

七兄弟分别是大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼。

如何区分请自行百度，这里只说大黄鱼小黄鱼的感和区别。

大黄鱼质肥厚，小刺不多，但鱼纤维粗老，跟蒜瓣一样，十分适合清蒸和红烧菜。

比如清蒸大黄鱼、大烧鱼都是用黄鱼为主料制作。

小黄鱼质细，味道鲜美，但是刺十分多。

所以一般都拿来煎炸或者炖汤食用。

香酥小黄鱼、油炸小黄鱼、黄鱼豆腐羹都是比较常见到的菜肴。

小黄鱼价格便宜，加上油炸油煎过后鱼的小刺全都焦酥可以直接食用。

再加上不需要像大黄鱼那样用大翻锅这种高难度技术翻锅，小黄鱼逐渐取代了大黄鱼。

杨振兴选择的自然不是小黄鱼，而是正统的主料大黄鱼。

别管这两种鱼名字或者属科再怎么没区别，味道和感上肯定是两种不同的况。

首先把大黄鱼去磷，开肚去掉内脏鱼鳃，再把部分鱼鳍去掉。

肚子里脏东西清洗净之后，沿着脊骨一侧划开到鱼尾前的位置。

不把鱼皮划，形成尾部相连的合页形状。

因为要提供给领导、嘉宾和评委们品尝，所以一条鱼肯定不够。

接下来杨振兴按照同样方法把剩下的大黄鱼全都进行改刀。

处理完之后，他用菜刀小心的对脊骨进行进一步加工，把连接脊骨的大梁骨刺剃掉。

防止客在吃鱼的时候吃到鱼刺吐刺不雅观。

紧接着在鱼身上间隔两毫米改柳叶花刀。

此举为的是更好让鱼腌制的时候味，煎的时候鱼可以均匀熟透。

把鱼稍微拍扁一下，然后把鱼都放盆里，倒上盐、南酒稍微腌制一段时间。

在腌鱼的时候，杨振兴把白哨饼再次投放凉的高汤里，继续小火吸附里面的油脂。

等再放置一段时间，这一锅汤就算吊好了。

高汤继续吊制，杨振兴拿了几个蛋，打在盆里用筷子搅拌。

随后加少许淀打成蛋糊备用。

等鱼腌制好，在锅中倒油烧热。

在烧锅的时候在鱼身上拍少许淀，均匀的挂上一层蛋糊，下锅中油煎。

煎鱼的时候用中小火。

中小火就是处在小火和中火之间的火候。

太小，热量不够，油煎不透；火大，容易煎过火候，等稍后塌的时候鱼容易散掉。

等颜色煎到金黄，鱼身微微‘挺直’的时候，用铲子筷子辅助换另一面继续油煎。

这里之所以不用翻锅技术，主要是另一面鱼还是生的，没有定型。

直接翻没有任何意外，绝对会让鱼散掉，坏整理形状。

煎到五六成熟颜色金黄之后，取出放在一边备用。

刷锅之后再倒少许油，香葱姜，倒南酒、吊制好的高汤和盐，煮沸后转小火投煎好的大