第81章 回锅肉（1/2）

当天晚上陈年就开始研究新菜。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

看了看厨房里面还有的食材。

一些猪五花，一些小葱，一棵青椒、还有一些蒜苗。

能做什么呢？

陈年在脑海中飞快的搜索着适合自己在现有条件下做的菜。

很快，陈年把目标锁定在一个一道菜上。

这道菜同样是四川十大经典名菜之一。

甚至下饭程度丝毫不比麻婆豆腐和红烧差。

关于这道菜，陈年还记得小时候老陈做过，别的没记住，但是陈年记得老陈当初说过这道菜一定要选坐墩儿。

当时年纪尚浅的小学生陈年还傻乎乎的问坐墩儿啥子。

“就是二刀。”

“那啥是二刀？”

老陈回答说：“就是的，我跟你说，瘦中带着肥，那吃起来才香！”

当时的陈年没有听到后半句，只是听到上的就开始惊恐了起来，心想着老陈经常打自己的是不是在看看这块长好了没？

而且带着自己去洗澡......那岂不是就洗菜？

以至于陈年做了好几天的噩梦。

但后来刚好过到了六一儿童节，老陈抽空带着陈年出去玩了一圈，陈年就把这些都忘了。

不过现在自己手边并没有后，但五花应该也是可以的吧。

回锅顾名思义讲究的就是一个回锅。

扶霞在《川菜》里面说过：回锅之所以叫回锅，是因为要先在锅里煮，再放回锅里去炒，在热油之中，薄薄的片卷曲起来，被厨师们成为“灯盏窝形”，就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子，主料是一块二刀，也就是去掉猪尾之后，把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀，基本是半分半熟或者是肥四瘦六。

片要切的方方正正，煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上，放一会再拿回来作他用。

这也是传说中回锅有的由来。

看了一遍做法，自己在脑海当中过了一遍之后，陈年就开始尝试制作。

毕竟一个，所以陈年也就有些放飞自我，一边做菜，一边给自己解说。

“一块完整的猪五花，首先和红烧的第一步一样，还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”

“这一步的主要作用就是去除猪的汗腺味，而且这样处理过的猪皮更香。”

陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花放在上面开始烙制。

滋啦滋啦的声音响起，渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。

看着时间差不多了，陈年把猪拿起来，上面基本已经被烙的焦黄，还有许多地方也甚至已经开始碳化。

拿出来之后，用刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗净。

“冷水下锅，让血沫和杂质浮出水面！”

“热水下锅会让里面的蛋白质发生凝固现象，质也会变柴，而且还有一个坏处就是，这么做的话到时候会让外部早熟，而里面还是夹生的，非常影响感。”

现在陈年做这些动作已经很熟练了。

在锅里加黄酒、葱、酱、几颗花椒。

趁着这个时候，陈年开始准备其他食材。

蒜苗拍扁，把梗的地方用斜刀切成一段一段的，然后叶子的地方直刀切好。

切蒜苗用不了多久，切完之后，陈年就一边等着焯好，一边撇去水面上的浮沫。

然后陈年开始切猪，五花切成薄片，虽然外表呈现灰白色，但是切开之后还是可以看到里面的。

不过陈年也知道，只有在这种程度之下，切薄片，等炒的时候才能让卷曲起来，呈现灯窝状，否则如果煮的过了火都定型了，而且切的太厚就是想卷也卷不动。

而卷。

是陈年最擅长的。

紧接着就是下少许油，下。

随着油温起来之后，也开始渐渐的变得微微起来，猪皮的边缘开始出现焦黄之色，由于陈年用的是大火，所以需要翻炒的勤快一些，使其均匀受热。

但就在翻炒的途中，香的味道也散发了出来。

如果说麻婆豆腐是即将出嫁的少，红烧是丰满客胸怀宽广的姐姐，那回锅就像是成熟且风韵犹存的子一般，虽然经过了时间的侵蚀，但这会转变成独有的魅力。

这香味源源不断的扑鼻而来，陈年把姜蒜片放其中。

继续翻炒，结合了葱姜，香更甚。

紧接着下川菜的灵魂（大家都知道的那个县）豆瓣酱，当然豆瓣酱是陈年买的上了年份的豆瓣酱，至少也是两年以上，这样的豆瓣酱炒菜会更加的香。

的颜色开始以