253.【金汤花胶鸡汤】【黑蒜冬笋烧去骨鸭掌】（3/4）

喜欢的却肯定受不了，肯定会影响到其他客用餐。

不过他转念一想【客如云】这边并没有大厅，全都是大大小小的包间。

这样即使不同的客点不同的菜品，菜品的味道即使再浓郁也不会互相影响。

要是有大厅，恐怕光是气味影响这方面就会大大地降低米其林和黑珍珠的分数，或许这也是为什么这里没有设立大厅的原因。

鸭掌只有两只，去骨的鸭掌拆得十分细，整整齐齐地铺满了瓷盅。

而在鸭掌旁边则是几颗独蒜和黑蒜，不断在热力中散发着致命的气味。

黑蒜其实就是经过严格发酵后的独蒜，黑蒜的发酵时间通常在3~4个月。

经过发酵后独蒜的蒜就会从黄色变成了黑色，原本独蒜的辛辣感就会降低许多，同时产生一种浓郁的蒜香味。

而且黑蒜在经过发酵后，就不会再对肠胃产生不良的刺激，适合老食用。

一些肠胃不好，但却喜欢吃蒜的老就可以选择这种黑蒜。

现在这里的厨师使用了两种不同风味的独蒜，让它的蒜香味更加丰富浓郁，进一步地提高了他的层次感。

瓷盅的最底下则是铺着一层手指粗细的冬笋条，浓郁粘稠的酱汁在火焰的灼烧下，咕嘟咕嘟地冒着一个个细小的气泡。

李潇看到酱汁的时候也明白了为什么下面需要配一个无烟煤做成的小煤炉，酱汁太浓了，如果不配火炉时刻加热，在这种天气下不需要多久就会凝固在一起，或者变得十分粘稠，使得感迅速恶化。

李潇并没有先去尝一下，看着金黄诱的独蒜。

因为他清楚先把这么辛辣的食物放嘴里，会让舌上的味蕾大受刺激，很影响后面的品尝。

每一只去骨的鸭掌早已提前被切成了几段，方便客食用，李潇夹起其中一块塞嘴中。

鲜，香，糯。

酱汁很香，有两种不同的独蒜汤汁，弥漫着浓郁的蒜香味。

随后舌传来鲜甜的感觉，李潇先是愣了一下，随后立刻反应过来，这鲜甜到底是来自哪里。

那是由汤浓缩出来的酱汁带出来的来自味的肌苷酸的鲜甜，他有些惊讶，原本还以为这些浅褐色的酱汁是来源于鸭。

但他没想到的是这边的厨师为了增加它的鲜甜度，居然额外地使用了汤。

而且这汤的鲜甜味很纯，一看就知道是用正宗的老母长时间吊出来的汤，而不是使用什么浓汤宝之类的工业添加剂。

无骨鸭掌用的也是新鲜的鸭掌，长时间的炖煮后，原本坚韧的鸭掌变得软糯。

无骨鸭掌吸收了大量浓汤后体型变得更大，感更加柔顺，一咬下去满满的胶原蛋白。

现在这无骨鸭掌倒是有点类似于鱼胶的感，不过相对于鱼胶而言，它又更加的爽脆。

咽下鸭掌，他满意点，鸭掌的火候非常不错，不会煮得太久，导致鸭掌变得软烂，也不会因为时间不够导致鸭掌太硬。

这时间掌握得非常巧妙，要知道鸭掌这种东西可不是一时半会能够炖煮出来。

即便是用高压锅制作，要炖煮到这样的程度，恐怕也要大半个小时。

而现在距离下单时间显然还不够半个小时，只能证明后厨这边是备有了大量的已经预处理好的鸭掌。

否则根本没办法这么快速地完成这样一道菜，然而这些煮好的鸭掌虽然可以放冰箱冷藏，但是却会极大地影响感。

如果换做是普通的小店问题当然不大，但是要面对的是这种均价格2000多的高级料理店。

不要说隔天，即使是储存时间超过这一的饭市，估计就会被丢掉。

李潇无病呻吟地感叹了一下那些可怜的被丢弃的无骨鸭掌，这么好的东西只因为过时了就被丢弃，实在有些太费了，然而即便是不丢掉，他们也没办法处理。

既不能作为赠品也不能留给后厨的厨师使用，否则费将会愈发严重，所以果断丢掉反而成为了最好的做法。

夹起在盅底的冬笋条，冬笋条上面也沾满了酱汁。

冬笋，属于冬笋的那涩味十分的淡。

这冬笋一看就知道提前使用盐水白灼过，而且在白灼之后还用清水进行反复的冲洗。

这样做可以将冬笋身上的那一种苦涩的味道尽量冲洗掉，这样他就能更容易地吸收汤汁的味道。

毕竟冬笋这种食物的结构十分稀疏，很容易吸纳大量的味道，而且他的感爽脆，和很多重味的食物都相当地配。

经过长时间的炖煮冬笋，虽然变得更加味，身上已经完全吸收了酱汁的味道。

它的爽脆程度也略微下降了少许，但却并不影响它的美味。

吃着中爽脆的冬笋，李潇突然突发奇想这么美味的冬笋，如果做