美食笔记 杂记（一）（2/2）

北方的面粗，加热时间长，所以叫“煮面条”，南方面细，下锅很快就能煮熟，所以叫“下面”。

【面线糊】

古代消息传递不发达，想让料理变得有名，得靠脍炙的故事。

“乾隆皇帝微服私访，吃到这道菜，龙心大悦，赐名xxx”就是清代非常常见的一种推销方式，为许多地方菜的普及做出了贡献。至于乾隆是不是真的吃过，这就不是值得究的事了。

闽南面线糊便是如此。传说乾隆南巡来到泉州罗甲村，村里一穷二白没有好菜招待皇帝，急中生智做出了面线糊，结果乾隆和所有类似故事中一样龙心大悦，赐名“龙须珍珠”。

泉州吃面线糊喜欢配一根油条，其他有些地方则是配烧饼或馒。面线糊是否合格关键看汤汁，要色泽通透，汤汁浓稠，糊而不烂，鲜香淡雅。

【白料理：蒜泥白、回锅、生盐煎、姜烧猪】

小技巧：在酱汁中加点煮后放冷的高汤滋味会更鲜美。

小技巧：煮时冷水下锅和热水下锅的区别：冷水下锅有利于除腥味，但鲜味也会流失较多；热水下锅容易内外熟度不均，能保持较强鲜。具体看料理内容和个喜好，如蒜泥白是白切蘸酱，避免腥味多冷水下锅；回锅以多种调料煸炒，冷水热水皆可。

白料理起源于满洲的“跳神”，袁枚的《随园食单》就有记载猪白片是“北擅长之菜”，乃是“跳神仪”后不加调料自片自食的白煮。

四川把吃开荤叫做“打牙祭”也是类似的原因，每月两次祭祀财神、土地公用的只能是白煮，祭祀结束后分食，由此产生了不少名菜，如回锅和客家小炒。

现代的蒜泥白首创于清末民初名为“竹林小餐”的成都参观，店名取字竹林七贤，故客也雅称蒜泥白为“竹林白”。

四川“李庄白”的蒜泥白也是一绝，做法有所不同，只取“二刀”。二刀是猪后腿上第二刀切下的，第一刀太肥，第二刀则是围着一圈肥的瘦，肥四瘦六。二刀中瘦部分的感仅次于猪瘦中感最好的里脊，是做蒜泥白和回锅的最佳选择，但量少价高，如今餐馆都用五花代替。

回锅做好的诀窍是放个板子在煮好的上，将质压紧密并形状方正，便能将片得均匀。要斜切，“横切牛、斜切猪、竖切”。最重要的调料是郫县豆瓣酱。

郫县豆瓣才是川菜之魂，辣椒不是。没有辣椒的川菜很多，约有三分之一，没有豆瓣酱的川菜很少，少之又少。以郫县豆瓣与各种调料的结合是川菜的标志特色。

生盐煎是回锅的姊妹菜，后者熟炒，前者生炒，省掉了将五花煮熟的工序，但因为要花二十分钟时间将所有味道炒在一起，做法虽容易但并不省时，是道让欲罢不能的下酒菜。

本1923年后才开始兴起养猪，之后才有了自己的猪料理，到昭和时代养成了猪配生姜酱油、牛配大蒜酱油的饮食习惯。本最适合做生姜烧的食材是玛奇玛。